SALSA DEMIGLACE

es una reducción de jugos de la carne, tiene barias fases la primera fase es un jugo ligado (partimos de un fondo oscuro lo ligamos con fécula de maíz y se obtiene la primera parte, y este jugo ligado a subes tiene sus derivadas).
JUGO LIGADO:salsa ala naranja, salsa agridulce, finas hiervas.
salsa ala naranja:cebolla confitadas+ vinagre+jugo de naranja+jugo ligado.

 salsa agridulce:cebolla confitadas+vinagre+pepinillos o mostaza+jugo ligado.

salsa finas hiervas:cebolla+finas hiervas+jugo ligado.

El jugo ligado como salsa.
 la española es un jugo ligado+md+tocino+pasta de tomate+roux oscuro. y obtenemos el segundo paso de la demiglace.

derivadas de la demiglace:
bourguiñon: cebolla en brunoice+ reducción de vino tinto+demiglace.

salsa de champiñones:
champiñones salteados en ajo+ reducción de vino tinto+demiglace.

salsa cazadora:
tocino+ajo+champiñon en duxelles+demiglace.

salsa italiana:
cebolla en brunoice+ estragón +champiñon+ jamón+vino tinto.

charcutier:
cebolla en brunoice+pepinillos+mostaza+demiglace.

bordelesa:
cebolla en brunoice+tetano+jugo de limon+demiglace.