SUSHI

SUSHI CALIFORNIA:
Cuando se habla de sushi uno de los platos más conocido son las California Rolls, a pesar que de japonesas tienen muy poco. Son ideales para quienes se inician en comer sushi y tienen cierta aversión a consumir pescado crudo.
algas nori, arroz, aguacate, palmitos de cangrejo, salmón y queso crema.

SUSHI PHILADELPHIA:
Philadelphia roll (Filadelfia roll) o Philly Roll es una variante de sushi, bien makizushi o urazushi cuyo ingrediente característico es el queso cremoso para untar. Este ingrediente no es común en las recetas de sushi originarias de Japón, sino que es el resultado de la mezcla de ingredientes derivada de la cocina fusión.
salmon, lechuga, palmitos, aguacate.

ARROZ CON LECHE

ARROZ DE LECHE

INGREDIENTES

1-Arroz (500g)

2-Leche entera (1LITRO)

3-Leche en polvo  (250G)

4-Yemas de huevo  (2 UNIDAD)

5-Canela (0.5)

6-Clavos (0.5)

7-Azúcar (250g)

8-Agua (800cc)

9-Cascaras de naranja (1 UND)

MISE EN PLACE

1-Medir y pesar los ingredientes

2-Ligar las leches (mezcla de las dos leches)

3-Separa las yemas

4-Armar el sache

5-Sacar la cascaras de naranja

6-Diluir el azúcar en el agua

PROCEDIMIENTO

1-En agua fría colocar en agua fría el arroz y el sache. Llevar a cocción.

2-Cuando el grano este aldente agregar las leches

3- retirar el sache

4-agregar las yemas de huevo

5- llevar a cocción por 15 minutos mas

El arroz con leche es un postre típico de la gastronomía de múltiples países hecho cociendo lentamente el arroz en leche con azúcar. Se come frío o caliente. Se le suele echar canela,vainilla o cáscara de limón para aromatizarlo.

RISOTTO DE CUATRI FORMAGI:

INGREDIENTES

1-Fondo de ave (1 litro)

2-Mantequilla (200 gr)

3-Queso parmesano (150 gr)

4-Crema de leche (150 cc)

5-Queso azul  queso cambur  50 gr (de cada queso)

MISE EN PLACE

1-Pesar y medir los ingredientes

2-Cebolla en bronoise fina

3-Elaboración de fondo blanco

PROCEDIMIENTO:

Saltear cebolla en mantequilla agregar el arroz saltearlo y agregar de a 100 cc de fondo hasta q valla secando

Después de 15 minutos de cocción  agregar crema de leche, los quesos

RIsOTTO

El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardíadebido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general.
risotto: fondo de ave1litro, mantequilla 200gr, queso parmesano 150gr, crema de leche150cc, cebolla 1 unid.

PAELLA VALENCIANA

INGREDIENTES

Arroz (500G)

Aceite de oliva (150CC)

  Cerdo  (250G)

Costilla (250G)

Pollo (250G COLOMBINAS)

Camarón  (200G)

Pulpo (250G)

Almeja con o sin concha (250G)

Chorizo (2UND)

Langostinos u 16 (250g)

Pimentón (1 UND)

Alverja (200G)

Anillos de calamar

Huevo (4 UND)

Azafrán (000)

Cebolla (250G)

Tomate (250G)

MISE EN PLACE:

Fritar el arroz

Cortar la costilla en trozos de una pulgada

Cortar el pollo (irregulares)

 Cortar el chorizo (al 10)

Cortar el ajo en ecrace

Pochar los tomates

Cocinar los huevos (15 minutos)

PROCEDIMIENTO:

1-Saltear el ajo, cebolla, tomate, costilla de cerdo, anillos de calamar, Pulpo, pollo, almejas, con y sin concha chorizo

2- agregar el arroz saltear hidratar 1 con 500cm (3 veces)

Tapar dejar coser por 20 minutos, destapara agregar el fileta de robalo y los langostinos y volver a tapar por 10 minutos mas 

Se denomina paella (del valenciano paella, sartén, y éste del latín patella -análogo al castellanopadilla-, especie de sartén ancha) a una receta de cocina a base de arroz cocido, originaria deValencia, concretamente de la marjal de la Albufera. Se trata de un plato humilde con enorme tradición e historia en la Comunidad Valenciana.  La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española. La paella es básicamente un arroz servido en Valencia que ha devenido en emblema culinario español. Pero la riqueza de la Huerta de Valencia ha permitido que su gastronomía sea mucho más variada y además de la paella, haya mas platos que reconocerle.

ARROZ CANTONES:

INGREDIENTES:

1-Arroz parbolizado (800G)

2-Jamon(5 UND)

3-Pollo pechuga (250G)

4-Pulpa de cerdo(250G)

5-Camarones titi u8 (6 UND)

6-Raíces chinas (½ PAQUE)

7-Apio (200G)

8-zanahoria ( 200G)

9-Cebolla cabezona (200G)

10-Pimenton (100G)

11-Ajonjolí (20G)

12-Salsa de soya  (100CC)

13-Ajo (3 UND)

14-Jengibre (1 UNID)

15-Aceite (20CC)

16- huevo (3 UND)

17-sal (20G)

MISE EN PLACE

1-Mesar y, medir la materia prima

2-Pelar el ajo

3-Pelar el jengibre

4-Picar  todos los vegetales en julianas y al 10

5-Cortar todas las carnes en julianas

6- tostar el ajonjolí

7- licuar la mezcla (jengibre, ajo, aceite, soya, ajonjolí)

8- hacer omelet  y córtalo en juliana

9-limpiar los camarones

10-Diluir la sal en el agua

PROCEDIMIENTO:

1-Atemperar un work parara agregar la mezcla

2-A punto de humo agregar una parte de la mezcla.

3- saltear las carnes (cerdo, pollo,)

4-agregar mas mezcla y saltear las verduras de la mas dura a la mas blanda(zanahoria, apio cebolla, pimento )

5- agregar el arroz e ir salteando todo muy rápido,

6- por ultimo  agregar el jamón, el camarón titi, las raíces chinas y el huevo en julianas

ARROZ ATOLLADO:

INGREDIENTES:

1-Arroz 500 G

2-Papa criolla (250G)

3-Color- achote (20G)

4-Cebolla junca (200G)

5-Tomate (200 G)

6-Ajo (4 UND)

7-Huevo (4 UND)

8-Costilla de credo (250G)

9-Pulpa de cerdo(250G)

10Longaniza 2 UND

11-Pollo(1/2)

12-Alverja(200 G)

13-Zanahoria (200G)

14-Laure(0.5G)

15-Tomillo (0.5)

16- Aceite(100cc)

MISE EN PLACE

1-Cortar en  bronoise fino (ajo, cebolla, tomate)

2-Cortar en jardinera (zanahoria papa)

3-Diluir color en el aceite el color- achote (salsa de achote )

4-Cortar la carene en trozos de 1 pulgada

5-Blanquear las alverjas

Cocinar los huevos (15 minutos)

PROCEDIMIETO

1-Saltear  en el aceite la cebolla, ajo, tomate, laurel, tomillo

2-Hacer un refrito saltear las carnes las verduras (de la mas dura a la mas blanda)

3-Agregar el arroz

4-Agregar la papa

5-Incorporar liquido.

.El Arroz con Pollo, una comida típica colombiana, es un plato compuesto de pollo, Chorizo, arvejas, zanahoria, y otros ingredientes, al igual que otros condimentos. Es un plato pesado, pero totalmente delicioso. Se suele servir con jugo, y una ensalada.

ARROZ

No se considera  como una harina si no como un cereal en la gastronomía lo confundimos con harina,se denomina alimento conductor, el arroz es uno de los alimentos mas viejos en la historia del hombre 1500A.C. en las tierras de los asirios.
Existen barias clases de arroz hay de grano largo de grano corto según la composición física y química requieren mas o menos agua en la cocción. Arroz de grano largo es el mas fino y se de no mina arroz basmati es originario de la india tiene muchas variedades y es enriquecido con especias y flores,  raíces, es bastante perfumado y la forma de elaboración es el pilaf.
ARROZ BOMBA: es de origen español y se utiliza en la elaboración de paellas pero es mal llamado por que paella es el nombre del recipiente donde se hace el arroz.
ARROZ JASMIN: o japónica es de origen japones y se utiliza para hacer el suchi tiene mucho gluten mas q el arbóreo.
ARROZ SALVAJE: es ovalado casi como el basmati pero es un cereal es una semilla de pasto acuático tiene sabor a nuez es de color oscuro su origen es en la parte norte de los estados unidos y canada se utiliza en arroces especiales con frutos secos y en ensaladas.

hay 4 formas de preparar el arroz cada arroz tiene su método para ser preparado en el método:
hervido o absorción: agua, sal, punto de ebullición, dejar secar y tapar por 20 min.
salteado: en aceite se pone el arroz a que selle y despues se le agrega agua con la sal disuelta dejamos secar y tapar por 20 min.
pilaf: La forma de cocinar el arroz pilaf básico es dorando el grano en aceite o ghee, con cebolla o ajo y especias para dar algo de sabor y después agregando caldo o agua para su cocción. 
creole: poner a cosinar el arroz en 10 veces la cantidad de su peso reservo y yebo al horno pero antes debo tamizar y lavar el arroz con agua caliente.
arroz florentina:500gr de arroz, 800cc de aceite, 200gr de espinaca, 50gr de tocineta, 5gr de ajo.

SALSAS INESTABLES

Las salsas emulsionadas es un conjunto de salsas cuyas características de elaboración pasan por la emulsión de un par de sus ingredientes. algunas como: 
SALSA HOLANDESA:
Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los, huevos a la benedictina Es una salsa de un alto grado de dificultad.
mantequilla+yemas de huevos+gastric.

SALSA BEARNESA:
"Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto" en Ma Gastronomie.
gastric con estragon+huevo+vinagre+mantequilla.

SALSA CHUTNEY:

De origen indio, el chutney es mucho más que una preparación muy condimentada, ( su significado literal de chatni) se trata de frutas, verduras, hierbas y especies que se cocinan lentamente en vinagre y azúcar para producir un condimento agridulce. Las especies más usadas son aromáticas: canela, jengibre, enebro y cardamomo. 

El Chutneys de mango, excelente modo de conservar el perfumado sabor de esta fruta de temporada corta, es con seguridad el preferido. 

Se pueden preparar Chutneys rápidos y frescos para comer de inmediato, pero la versión cocida es más conocida. Los Chutneys cocidos un acompañamiento ideal de casi cualquier plato de comida: carnes y aves frías y calientes, quesos, verduras y huevos; se conserva su sabor y este mejora con el tiempo.

cebolla en brunoice+ pimentón rojo+mango en brunoice+curry en polvo+ carda momo.

 
 

SALSA DEMIGLACE

es una reducción de jugos de la carne, tiene barias fases la primera fase es un jugo ligado (partimos de un fondo oscuro lo ligamos con fécula de maíz y se obtiene la primera parte, y este jugo ligado a subes tiene sus derivadas).
JUGO LIGADO:salsa ala naranja, salsa agridulce, finas hiervas.
salsa ala naranja:cebolla confitadas+ vinagre+jugo de naranja+jugo ligado.

 salsa agridulce:cebolla confitadas+vinagre+pepinillos o mostaza+jugo ligado.

salsa finas hiervas:cebolla+finas hiervas+jugo ligado.

El jugo ligado como salsa.
 la española es un jugo ligado+md+tocino+pasta de tomate+roux oscuro. y obtenemos el segundo paso de la demiglace.

derivadas de la demiglace:
bourguiñon: cebolla en brunoice+ reducción de vino tinto+demiglace.

salsa de champiñones:
champiñones salteados en ajo+ reducción de vino tinto+demiglace.

salsa cazadora:
tocino+ajo+champiñon en duxelles+demiglace.

salsa italiana:
cebolla en brunoice+ estragón +champiñon+ jamón+vino tinto.

charcutier:
cebolla en brunoice+pepinillos+mostaza+demiglace.

bordelesa:
cebolla en brunoice+tetano+jugo de limon+demiglace.

SALSA ALEMANA

veloute de ternera+jugo de champiñones+crema de leche+jugo de limón. y esta mezcla se deja reducir asta obtener la salsa alemana.

SALSA SUPREMA:

veloute de ave+crema de leche+yemas de huevo.

 Es considerada una de las clásicas pequeñas salsas de la cocina francesa, esto es, una salsa elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extra.

SALSA VINO BLANCO:

veloute de pescado+vino blanco.

SALSAS

El imperio romano se orijina esta practica de las salsas, ellos cazaban conejos y los ponían en un cuarto llamado clastrun los dejaban podrir y los preparaban, era tan fuerte el olor y sabor que tenían que disimular su olor con las anchoas, son pescados salados muy pequeños esa fue la  primer salsa.


En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo'. Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

las salsas se dividen con base en fondo blando veloutes,de res alemana, de ave suprema, pescado vino blanco.
hay salsas madres como lo son la demiglace y  bechamel. de estas dos parten todas las salsas sin contar las emulsionadas   que son salsas inestables o estables como la mayonesa las vinagretas etc.


SALSA BECHAMEL:
esta salsa esta compuesta por un roux rubio y una leche aromatizada:


  


estas son algunas derivadas de la salsa bechamel:

Mornay: 

Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata.
El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.

Aurora:
Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos.
El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta.

Nantua:
Ingredientes: bechamel y nata.
El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.

A la crema:
Ingredientes: bechamel y nata.
El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras.

Soubisse:
Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla.
El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear.
La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado.

De mantequilla:
Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón.
El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados.

Finas hierbas:
Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragón.
Da un toque original de sabor y presentación a platos de verduras, pasta, arroces y pescados.

Alcaparras:  Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas.
Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.

SOPA DE CEBOLLA A LA FRANCESA

La sopa de cebolla es un caldo de verduras en el que el principal ingrediente es la cebolla. Es una de las sopas más conocidas. Hoy en día es una de las sopas instantáneas más populares, pudiéndose encontrar en casi cualquier supermercado de occidente.

SOPA MISO:

La sopa de miso  es una sopa japonesa cuyo principal ingrediente es el miso, la cual le da su nombre. Es uno de los platos principales de la gastronomía japonesa.

La sopa de miso está compuesta por dos ingredientes esenciales: el dashi (caldo de pescado) que es la base de la sopa y el miso (pasta aromatizada de soja) que es disuelto en el dashi. .

Los ingredientes más habituales en esta sopa son el Tōfu en forma de cubitos,  cebolleta o puerro. Puede llevar otros ingredientes como verduras (patatas, zanahoria, daikon, repollo, etc), carnes, pescados o champiñones.

SOPAS FRIAS:

GASPACHO:

Se conoce como gazpacho en la actualidad a un tipo de preparación culinaria consistente en la elaboración de una sopa con ingredientes como el pan, aceite de oliva, vinagre y hortalizascrudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo. Se suele servir fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el naranja pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros (que aportan un colorante natural denominado licopeno³ ). El origen del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se le ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos. Por esta razón se le conoce comúnmente como gazpacho andaluz. A pesar de ello el origen del gazpacho como plato "desmigado" es anterior al uso de hortalizas en su elaboración y data de la época del al-Ándalus.

CASUELA DE MARISCOS:

CAZUELA DE MARISCOS  

INGREDIENTES

BISQUET: ZANAHORIA, APIO, CEBOLLA, CARCAZAS O CAPARAZONES, PASTA DE TOMATE,                           TOMILLO LAUREL, VINO BLANCO, MANTEQUILLA, HARINA, PEREJIL, SAL.                                        
                                                                 
                                                                  
 CAZUELA:CAMARON TITI O TIGRE, CALAMAR, PULPO, LECHE DE COCO, CEBOLLA CABEZONA,
PASTA DE TOMATE, PEREJIL, AJO, LAUREL, CARACOL COPEY, ALMEJA, CHIPI CHIPI,  LANGOSTINOS.

                                                          PROCEDIMIENTO     

En un poco de mantequilla se saltea la zanahoria ,el apio,la cebolla las carcazas y caparazones, se le agrega la pasta de tomate se deja por 20 mn  y 15 mn antes se le agrega el sachet o el bouqurt garni se espuma se deja decantar.  se le agrega el vino, luego se liga con la harina y la mantequilla  y se pone a fuego por unos minutos. 
se pone el pulpo en la olla pitadora por 30mn junto con el calamar ,y el caracol hasta que este blando.
en un russo o sarten se saltean la cebolla cabezona , el ajo, las hojas de apio, el pejejil y poco a poco se le van agregando los langostinos los camarones , el pulpo , la almeja ,los caracoles cuando ya se hallan salteado por unos minutos se flambea con brandy y se mezcla con el bisquet y se sirve y al finalizar se agrega la leche de coco.