Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.1 2 Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades agltinanteus.
HISTORIA DEL HUEVO:
Cuando la histórica discusión amenazaba con tornarse eterna, llegó Disney y aclaró la respuesta de una vez por todas: lo primero fue el huevo. A esa conclusión llegaron los tres expertos reunidos por la cinematográfica para celebrar-promocionar el lanzamiento en DVD de Chicken Little con un debate sobre el tema. El argumento definitivo lo aportó John Brookfield, experto en genética evolutiva de la Universidad de Nottingham (Reino Unido): el material genético de un individuo no cambia a lo largo de su vida. Por tanto, el primer pollo que vino al mundo tuvo que comenzar sus días como embrión en un huevo. La propuesta fue secundada por sus dos contertulios: el filósofo David Papineau y Charles Bournes, granjero y presidente de la empresa Great British Chicken. En cuanto a la ascendencia de tal embrión, Charles Darwin ya nos informó de que, en algún momento de la evolución, los padres de la gallina actual pertenecerían a otra especie. De hecho, incluso le encontró un exótico tatarabuelo: una variante silvestre del gallo rojo del Sudeste Asiático. Recientemente, una investigación llevada a cabo por Jonas Eriksson, de la Universidad de Uppsala (Suecia) ha venido a enmendar ligeramente la plana a esa teoría. Por medio de un análisis genético, ha puesto de manifiesto que el gallo gris, otra especie también silvestre, tuvo que estar implicado en el origen de los gallos domésticos. Aunque la auténtica intervención estelar en el linaje gallináceo corresponde a una de las criaturas más cinematográficas: el T-rex. Los estudios comparativos entre esqueletos de aves actuales y de dinosaurios ya habían puesto sobre la pista de tal parentesco, y este año se ha comprobado de forma fehaciente. Con el análisis de restos de colágeno procedentes de un Tyrannosaurus rex, Chris Organ, de la Universidad de Harvard (EEUU) verificó que esa especie poseía proteínas más parecidas a las de las aves que a las de cualquier otro vertebrado de nuestros días. ¿Habrá que abrir otro debate?.
Preparaciones - sólo huevo
Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:
Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca).
A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes
Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.
Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos
Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
Escalfados ó Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.
Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 años).
Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.
Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.
Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.
Al Horno como pueden ser los huevos a la flamenca.
Preparaciones - huevo como ingrediente
Pero además los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo).
En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crème brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los suflés, los gin fizzes, los mousses, etc.
PASTAS:
Encontramos parte de mitología y parte de historia dentro de las pastas.
Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas.
Desde la historia, el origen de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.
El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. En aquélla época se usaban para cualquier tipo y formatos de pastas, es decir, es sinónimo de pastas. La controversia filológica sobre el origen de ese nombre aún dura hoy en día. Algunos lo atribuyen a “Maccus”, un bufón, personaje de representaciones teatrales en la Roma republicana. Otros lo derivan del termino griego “makar”, que significa feliz o beato y que se dedicaba a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses.
Más adelante se dijo que el vocablo venía del plural de “makar”, es decir, “makares” con el que se los identificaba a los difuntos, sobre todo aquellos que merecían la consideración eterna y en cuyo honor se consumía sobre si tumba comida que tomaba aquel epíteto.
También, se lo identifico el nombre con “makaria”, palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que consideraban un manjar.
Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad nueva), adoptaron un plato que hacía los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.
Finalmente, macarrones derivaría del término “maccare”, que, en latín, tiene el significado de “aplastar para amasar”.
La misma pasta, en forma de láminas anchas y chatas, es la que probablemente en tiempos de Cicerón, pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos “lagana”, plural de “laganum”. Las actuales lasañas, que al parecer gustaban mucho a Cicerón. Estas “laganas” se encuentran también en el Libro IV del “De arte coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hace la lasañas y que no difiere en nada de cómo se hacen en la actualidad.
En los siglos, XI y XII, aparece, por primera vez en Italia, la pasta seca traída por los árabes, precisamente de Sicilia, entonces bajo su dominio. Se trataban de un tubo de pastas delgadas llamadas “itrya”. Al parecer los árabes tomaron la idea de poblaciones nómades del Medio Oriente. Originalmente debía tratarse de tiras de masas arrolladas en torno a hilos de paja o similares que se dejaban secar, el hueco servía para reducir la posibilidad de la formación de moho. Posiblemente, este alimento tenía un fin práctico: liviano y fácilmente de transportable y conservable, permitía una preparación rápida y era particularmente útil para las tropas que se desplazaban seguido.
Todas estas referencias echan por tierra la anecdótica introducción a las pastas en Italia por Marco Polo, el cual las había traído de China. Se ha podido reconstruir el manuscrito perdido, que con el relato de sus aventuras, dictó Marco Polo a sus compañeros de prisión Rustichello, publicado en Italia con el título de “ Il Millone” (El millón) y traducido al francés con el de “Livre des merveilles du monde” (Libros de las maravillas del mundo). En el Capítulo CLXXI se puede leer, refiriéndose a la China: “…y les diré de otra cosa asombrosa. En esta provincia los árboles tenían harina y les diré como. Sepan que tienen árboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la corteza delgada, y dentro de ellos están llenos de harina, y con esa harina se hacen pan y otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo; y se hacen lasañas que son muy buenas y que comí muchas veces”. Marco Polo partió para la China en el año 1271, volvió a Italia en el 1295 y recién dictó su manuscrito después de 1298. Por lo que hemos visto, ya las pastas se conocían de mucho antes en Italia y el mismo Marco Polo habla de las lasañas como cosa ya conocida.
Por otra parte, en ningún momento habla de los Spaghettis, que fue siempre lo que se le atribuyo que había traído de la China.
En el 1492, en un escrito del historiógrafo de Platina, en lengua popular, se encuentra la descripción de una receta para una comida de “dicta vermivelli”. En otra crónica de la época se hace referencia a algunos negocios de fabricantes de lasañas, en Florencia, donde la mano de obra era totalmente femenina, sin ayuda masculina. También la elaboración de la pasta era conocida en Sicilia por esa época ; el amasado se hacia con una harina más bien granulosa y con agua y huevos, la masa se estiraba sobre una mesa de madera con un palote y después se contaba en tiras y otros formatos, antecesores de las pastas actuales.
Es aquí donde empieza las producciones artesanales y familiares desconocidas por la plebe. Con el tiempo, los macarrones habrían entrado en la mesa de la gente pobre y sólo durante el Carnaval.
A mediados del Siglo XVI para comenzar a encontrar en la Liguria, el Lazio y la Campania, elaboraciones hechas con cierto criterio industrial; el amasado se hacía trabajando ingredientes con los pies, casi como si se tratase de una danza propiciatoria de la abundancia.
Contemporáneamente, también en la mitad del siglo XVI las pastas fueron llevadas a Francia por los cocineros de Catalina de Médicis y recomendadas por el médico de la corte, Paul Jacques Malouin, miembro de la Academia de las Ciencias y profesor del Colegio de Francia.
En la segunda mitad del siglo XVIII , apareció en Francia una nueva profesión los “vermicelliers” que usando un aparato con orificios, transformaban la pasta en hilos delgados parecidos a gusanos. En italiano gusano se dice “vermi” y de ahí proviene el nombre “vermicelli”, cuyo sinónimo es la palabra “spaghetti”, palabra napolitana que recién aparece en la mitad del siglo pasado.
En el siglo XVIII, francisco I rey de las dos Sicilias, encargó a un grupo de ingenieros que encontraran un método más funcional e higiénico capaz de eliminar el antiguo método de elaboración con los pies. Fue así como se ideó un brazo de bronce que sustituía el trabajo de los operarios.
En el siglo XIX se introdujeron en Nápoles las primeras gramoladoras que hacían más resistente y elástica la masa previamente elaborada con las maquinas amasadoras. Más tarde vino el turno de la primera prensa hidráulica hasta llegar a nuestros días con la tecnología de fabricación de pastas.
La pasta ha sido también la responsable de un avance gastronómico importante. Para cuando los spaghettis se volvieron la comida más popular de los napolitanos, estos se comían directamente con las manos porque los tenedores, que tenían solo dos dientes, no servían para enrollarlos.
En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas nada menos que por Thomas Jefferson, quien también importó la primera máquina para hacer spaghettis.
En cuantos a los métodos de elaboración también fueron progresando con el paso del tiempo.
En un primer momento la elaboración solo se reservaba a las mujeres, luego la elaboración industrial de la pasta comienza en el siglo XIX, más precisamente en Nápoles en 1830.
El amasado se hacia en artesas, un recipiente cuadrilongo de madera y las extrusión en toscas de prensa de madera, el secado de los fideos se hacia al sol. Posteriormente, la invención de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el secado por medios artificiales fueron antecedentes de los métodos actualeS.
ETIMOLOGIA DE LAS PASTAS:
El dicho popular y las creencias, dicen que la pasta es originaria de Italia. Todos pensamos en pasta y evocamos a un chef de bigotes cocinando unos spaghettis con salsa a la pomarola. Es más, la gran mayoria de los italianos sienten a la pasta como algo muy especial, no solamente es un alimento, sino que, para los italianos, es también una especie de símbolo que une a toda una nación.
También, hay quienes dicen que el origen de las pastas radica en la zona de Arabia Saudita, y toda la liga de estos países arabes.
Pues bien, tenemos que decirles la verdad. El origen de este tan popular alimento, está en el milenario país de China.
Esta icógnita fue resuelta por un grupo de arquelógos, quienes descubrieron a orillas del Río Amarillo un pequeño bol enterrado en el barro que contenía unos fideos delgados y amarillos, con un espesor de tres milímetros y 50 centímetros de largo.
Estos fideos contaban con más de cuatro mil años de antigüedad, y eran elaborados con mijo. En la actualidad se acostumbra mucho el cocinarnlos de forma casera estirando la masa con la mano. Pero como vemos, no eran de trigo.
Cuenta la leyenda que Marco Polo, en uno de sus viajes a Asia alrededor de 1295, se enfrentó a este singular plato. Dicen que le gustó tanto que lo llevó a Europa, donde se popularizó.
Por otra parte, plantean que los griegos utilizaban lo que hoy en día conocemos por pasta(hecha de harina de trigo, no de mijo como en China) desde hace mucho antes que los viajes deMarco Polo. Dien entonces que la verdadera pasta se creó en la antigua Grecia en los alrededores del año 1000 antes de Cristo.
Sea cual sea la verdad, la pasta sigue siendo un plato delicioso que forma parte de las más sabrosas comidas que consumimos.
TIPOS DE PASTAS:
Uno de los alimentos más característicos de la cocina de los países del Mediterráneo es la pasta. Es muy fácil de preparar y versátil, ya que podemos combinarla con un amplio abanico de ingredientes. Los hay que gustan de tomar pasta con una simple salsa de tomate mientras que otros acompañar su sabor con carne, pescado o verduras. Así pues, la pasta es un alimento de lo más socorrido ya que admite casi cualquier aderezo y está lista en pocos minutos.
La clasificación básica, si atendemos a su elaboración, distingue entre pasta seca y pasta fresca, pero son las diferentes formas y tamaños de la pasta lo que concede a este alimento su gran variedad. La pasta no ha dejado de evolucionar en la imaginación de los cocineros de todo el mundo. La creatividad es la clave que ha ayudado a que, hoy en día, disfrutemos de pasta llena de innovación, originalidad y fantasía.
Pastas largas y cintas
Se le llama pasta larga al conjunto de variedades de mayor tamaño. Se caracteriza por su longitud, no por su anchura. Dentro de esta clase, encontramos el 'cabello de ángel' o capelli d´angelo: los típicos fideos para sopa. Los fideospueden ser de diferente grosor: cuanto más gruesos, mejor aceptarán las salsas espesas. No obstante, existen pastas especiales para hacer más atractivas las sopas y caldos: estrellitas, letras, maravilla, etc.
Los espaguetis son los reyes indiscutibles de la pasta larga y son miles las recetas diferentes en las que tendremos la oportunidad de degustarlos. Su cocción requiere cierto arte ya que debemos evitar que se partan y vigilar para que estén cocidos en el mismo grado. Un pariente del espagueti es el bucatini o perciatelli. La diferencia es que esta pasta tiene agujero, como si fueran pajitas. Por otra parte, están las lenguas o linguine, igual de largos que los espaguetis, pero más planos. Señalar también los fusilli lunghi, una pasta larga en forma de espiral.
En cuanto a las cintas de pasta o fettucce, las más famosas son los tallarines o tagliatelle, originales de Boloña. Es una pasta ancha, de unos 8 mm y larga, que combina perfectamente con tomate y carne. Otra variedad de más grosor son los pappardelle que llegan a medir 2 cm de anchura. No se pueden olvidar tampoco los fetuchinis o fettuccine, más indicados para salsas cremosas y, generalmente, de unos 5 mm de ancho. Si seguimos bajando los milímetros de anchura de las cintas de pasta, encontramos los tagliolini, más recomendables para comer en caldos que con salsas.
Macarrón, el rey de los tubos
Si antes decíamos que el espagueti era el rey de la pasta larga, dentro de la clasificación de los diferentes tipos de tubos, los macarrones o maccheroni son los protagonistas por excelencia. La pasta tubular es igualmente versátil. Gracias a su interior hueco, el sabor que se esconde dentro de ellos despierta los paladares más exigentes.
El término macarrón se ha extendido tanto que a casi toda la pasta tubular se la apoda de este modo, sin embargo hay gran variedad de términos. Por un lado están las clásicas plumas, llamadas así por el corte practicado en sus extremos. Las plumas pueden ser lisas o acanaladas; a este segundo tipo se le conoce con el nombre de penne y es universalmente conocido.
En Italia, los tubos alcanzan tamaños espectaculares, como por ejemplo los gigantes o gigantoni. Por su forma son excelentes cocinados en el horno. Se ha probado a rellenar estos tubos con trozos de carne, pescado o verdura, pero el relleno anula el sabor de la pasta y convierte a este plato en algo demasiado pesado. Otros tubos más o menos populares son los rigatono, riquísimos con mantequilla y parmesano, así como los sacacorchos o cavatappi, originales y buenos para salsas, o los elicoidali y los millerighe.
La pasta rellena y de color
No se puede completar un listado de tipos de pasta sin nombrar a la pasta rellena. Hay que prefiere clasificarcanelones y lasaña dentro de la pasta larga, mientras que otros no conciben a estas placas sin el tradicional relleno y sin la deliciosa bechamel. Estos dos tipos de pasta son ideales para rellenar con i casi todo lo que se pase por la cabeza de la persona que vaya a prepararlos. La lasaña final tiene forma de pastel, mientras que los canelones se enrollan.
La pasta rellena que adquirimos en el supermercado puede estar en estado seco o fresco. Es el gusto de cada uno el que se decantará por una versión o por otra. Esto es lo que ocurre por ejemplo con los inconfundibles tortelinis o con los apetitosos raviolis. Son pastas que esconden un corazón de lo más alimenticio, ya que encontraremos dentro de ellos desde acelgas hasta queso ricotta, pasando por el jamón serrano o ternera de primera calidad.
La mayoría de las pastas indicadas, pueden incluir en su elaboración algún ingrediente especial que sirve para darles color y sabor. Algunos de los ingredientes más usados para conseguir dotar de color la pasta son el huevo, el tomate o la espinaca. El huevo, concede ese tono dorado tan apetecible, mientras que la harina y el agua solas tiñen la pasta del clásico color amarillo, el más común.
Las pastas al tomate tienen un color rojo que las distingue perfectamente. Se utiliza para su elaboración polvo de tomate desecado.Otra de las pasta de color más habitual es la de espinacas, de color verde. El secreto es emplear esta verdura bien picada en estado fresco o congelado y añadirla a los huevos, que se mezclarán con la harina. La experimentación sigue su curso y nos propone sabores casi increíbles que surgen de colorear la pasta con ingredientes como la remolacha, el champiñón o la tinta de calamar.
La originalidad de la forma
Podríamos pensar que el grupo de pastas con formas especiales es una especie de cajón de sastre donde cabe cualquier alumbramiento culinario. Cuantas más curvas y más recovecos tiene la pasta, mejor combinará ésta con trozos de carne, pescado o verduras. Algunas de las formas de pasta más conocidas dentro de la cocina de nuestro país son las conchas o conghiglie, comercializadas en un amplio abanico de tamaños: las más pequeñas para sopa, las medianas para salsas densas y las grandes para horno.
Uno de los rasgos que caracteriza a la pasta más original es que sus nombres se toman directamente de la forma que inspiran. Son bastante populares los farfalle o mariposas. Esta pasta toma su nombre de su peculiar forma, muy semejante a un lazo. Otra pasta exquisita es el gnocchi, a base de masa de patata hervida. El mejor consejo para degustarlos es utilizar una salsa de tomate casera, así podremos apreciar su inconfundible sabor. Destacar también la existencia de los radiatori o radiadores, los lumache o caracoles, y las orecchiette u orejas.
Debido a la gran variedad de colores, formas y tamaños de la pasta, junto con su sabor 'fácil' para combinarlo con casi todo lo que imaginemos no es de extrañar que tenga el protagonismo que ostenta en muchas partes del mundo. Tener siempre alguna de estas variedades en nuestra despensa nos garantiza platos rápidos, nutritivos y deliciosos con los que deleitarnos el paladar
