COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO
Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pocher (escalfado) y glasear.
Al Vapor: Este método tiene dos variantes:
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.
Brasear
Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.
Estofar
En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
METODOS DE COCCION
Freír
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.
Hervir
Consiste en cocer líquidos por ebullición.
Pocher (escalfar)
De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de
huevos.
Glasear
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
METODOS DE COCCION:
Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.
Bracear:Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio españa, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado.
El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
Estofar:Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.
Freír:En general losalimentosa freír conviene cortarlos en porciones regulares para que se frían en iguales condiciones.
Es un método de cocción que consiste en preparar los alimentos en aceite caliente y tiene algunas reglas básicas a seguir para obtener un excelente resultado.
1. Grasa muy abundante, que los alimentos naden en ella.
2. Terminada la cocción debemos escurrir sobre papel absorbente para que se elimine la mayor cantidad de aceite, y quede muy crujiente.
3. Aceite hirviente.
4. No freír demasiados trozos a la vez, dejemos espacio para que el alimento nade y el calor se mantenga constante.
5. El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite.
6. La sal debe añadirse al final y el alimento debe servirse de inmediato.
7. Para mantener la sartén de freír en buenas condiciones no debemos lavarla con jabón, solo cambiamos el aceite y limpiamos con una toalla de papel quitando el excedente.
8. Debemos tener una sartén curada solo para freír, sin preparar en ella ningún guiso o alimento con liquido.
Hervir:Es cocer los alimentos en ebullición de un medio liquido recordando que si queremos que las sustancias pasen al liquido lo hacemos a partir del agua fría, si por el contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el sabor, lo hacemos metiéndolo en el agua ya hirviendo para sellarlo.
Pocher (pochar):Cocemos en agua caliente o un liquido que no este en ebullición y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado como la trucha bajamos la olla del fuego y la colocamos unos dos minutos sacándola inmediatamente.
Con los huevos este método se llama escalfar y debemos colocar en el agua un medio ácido como vinagre o limón, aunque también en algunasrecetasencontramos escalfado o escaldar para referirse a algunos vegetales.
Blanquear:En términos culinarios significa sumergir los alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los tomates, y también para precalentar.
También blanqueamos en aceite cocinando previamente un alimento para usarlo posteriormente por ejemplo las lumpias se fríen dos veces, una para blanquear y sellar y otra para darle una capa frita crujiente o crocante.
Blanqueamos también la carne en agua fría para eliminar en exceso de sangre o los alimentos en salazon (como el bacalao) para quitar la sal, o los encurtidos en vinagre para eliminar el exceso de ácido. Se le dice blanquear por que el alimento cambia de color haciéndose más pálido.
Asar:Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste en cocinar el alimento sobre una superficie ligeramente engrasada y muy caliente.
También podemos asar en una sartén, de hecho muchos chef especialmente los franceses lo prefieren porque de esta manera no se pierden los jugos (o el pegadito como se le dice en Venezuela) y estos al final se pueden deglasar, es decir diluir con alguna cucharada de caldo, agua, vino, coñac o algún licor seco, preparando de este modo una salsa que luego vertemos sobre el alimento asado, destacando así su sabor.
Losalimentosasados conservan todas sus propiedades nutritivas y son mas fáciles de digerir.
Hornear:Es cocer los alimentos al horno para que se preparen con su calor uniforme.
Saltear:Es sofreir en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de una sartén amplia de bordes altos, haciendo saltar los alimentos con movimientos rápidos permitiendo que estos se cuezan uniformemente.
Podemos saltear las pastas, dejándolas al dente. Ponemos para ello un película de salsa sobre el sartén y vertemos la pasta escurrida pero aun húmeda y la salteamos con movimientos rápidos sobre el fuego de la hornilla por algunos minutos, impregnándola de la salsa y evitando de este modo cortarla y dañarla al mezclarla con tenedor, luego al servir bañamos con mas salsa y espolvoreamos con queso de nuestra preferencia.
Ahumar: Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar.
También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
BRIGADA DE COCINA
- Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.2
- Sous-chef de cuisine (Delegado del jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.2
- Chef de partie (Senior chef) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.2
- Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.2
- Commis (cocinero junior) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.2
- Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.2
- Plongeur (lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor.2
- Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.3
- Saucier (elaborador de salsas) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.2
- Rôtisseur (Cocinero de asados) - Gestiona un grupo de cocineros que se decian a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.2
- Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.4
- Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada espcialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).4
- Poissonnier (cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.3
- Entremetier (preparador de Entrée o entrantes) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.2
- Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.4
- Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.4
- Garde manger (supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.2
- Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
- Pâtissier (pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, prepararpasta para el restaurante.3
- Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.4
- Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.4
- Décorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.5
- Boulanger (panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.3
- Boucher (carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.4
- Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.4
- Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.4
- Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás
AREAS DE COCINA
La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman “Stewards”, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).
Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc.
Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
Donde están ubicadas las cafeteras y maquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café.
Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.
Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.
DECRETO 3075 DE 1997
(diciembre 23)
por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA,
en ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la Ley 9 de 1979.
DECRETA:
TÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1º.- Ámbito de Aplicación. La salud es un bien de interés público. En consecuencia las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán:
- A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos;
- A todas las actividades de fabricación, procesamiento preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional;
- A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano;
- A las actividades de vigilancia y controlo que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos; sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
Artículo 2º.- Definiciones. Para efectos del presente Decreto se establecen las siguiente definiciones:
Actividad acuosa. (Aw): en la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:
- Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias;
- Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;
- Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales, y
- Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:
- Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
- Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso, y
- No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.
Alimento perecedero: El alimento, que en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entenderá al Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente Decreto.
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Biotecnología de tercera generación: Es la rama de la ciencia basada en la manipulación de la información genética de las células para la obtención de alimentos.
Certificado de inspección sanitaria: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
Desinfección ? descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
Embarque: En la calidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.
Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.
Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.
Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e importar un alimento con destino al consumo humano.
Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.
Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mimas, además de la divulgación y evaluación del sistema.
Artículo 3º.- Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Pública. Para efectos del presente Decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes:
Carne, productos cárnicos y sus preparados.
Leche y derivados lácteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (pH >4.5).
Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.
Parágrafo 1º.- Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pública aquellos grupos de alimentos no contemplados en el presente artículo.
Parágrafo 2º.- El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios técnicos, perfil epidemiológico y sus funciones de vigilancia y control, podrá modificar el listado de los alimentos de mayor riesgo en salud pública.
Artículo 4º.- Mataderos. Los mataderos se considerarán como fabricas de alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el Título V de la Ley 9 de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de 1991 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
Artículo 5º.- Leche. La producción, procesamiento, almacenamiento, transporte, envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con la leche se regirán por la Ley 9 de 1979 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983, 2473 de 1987 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
Artículo 6º.- Obligatoriedad de dar Aviso a la Autoridad Sanitaria. Las personas naturales o jurídicas responsables de las actividades reglamentadas en el presente Decreto deberán informar a la autoridad sanitaria competente la existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier cambio de propiedad, razón social, ubicación o cierre temporal o definitivo del mismo para efectos de la vigilancia y control sanitarios.
TÍTULO II
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
Artículo 7º.- Buenas Prácticas de Manufactura. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento; transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las buenas prácticas de manufactura estipuladas en el título II del presente Decreto.
CAPÍTULO I
Edificación e instalaciones
Artículo 8º.- Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:
Localización y accesos.
- Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación de alimentos;
- Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad;
- Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
Diseños y construcción.
- La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos;
- La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes;
- Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento;
- La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento;
- El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas;
- Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio;
- No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente Decreto.
Abastecimiento de agua.
- El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud;
- Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva;
ll) Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable;
- Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Disposición de residuos líquidos.
- Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente;
- El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.
Disposición de residuos sólidos.
- Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental;
- El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
Instalaciones sanitarias.
- Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal;
- Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para le secado de las manos y papeleras,
- Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas;
- Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción;
- Cuando lo requieran, deben disponer en las áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura ni inferior a 80ºC.
Artículo 9º.- Condiciones Específicas de las Áreas de Elaboración. Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción:
Pisos y drenajes:
- Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, residentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario;
- El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior;
- El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.
Paredes.
- En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mimas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados;
- Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
Techos.
- Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento;
- En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección.
Ventanas y otras aberturas.
- Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsecto de fácil limpieza y buena conservación;
Puertas.
- Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores del 1 cm;
- No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en los posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)
- Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta;
- Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial;
- Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
Iluminación.
- Los establecimientos objeto del presente Decreto tendrá una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas;
- La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
540 lux (59 bujía ? pie) en todos los puntos de inspección;
220 lux (20 bujía ? pie) en locales de elaboración, y
110 lux (10 bujía ? pie) en otras áreas del establecimiento;
- Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser de tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.
Ventilación.
- Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que construyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación;
- Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción en donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.
CLARIFICACION, DUXELLES Y VOCABULARIO
Clarificar:
Es la acción de limpiar de impurezas un caldo para que adquiera nitidez. La técnica para clarificar se realiza incorporando claras de huevo; se baten ligeramente, se incorporan al caldo turbio y se deja hervir sin revolver. Poco a poco las claras subirán a la superficie arrastrando las impurezas del caldo, luego hay que espumar retirando con la espumadera. También se pueden utilizar verduras y carnes magras para realizar el proceso de clarificar del caldo.
Duxelles:
De la cocina tradicional francesa rescatamos hoy una elaboración que se conoce como Duxelles, a veces Duxelle, aunque parece ser que esta segunda acepción no es correcta. Se trata de una preparación muy sencilla pero muy sabrosa que se elabora principalmente con setas, chalotas y mantequilla. Se cree que el/la Duxelles fue creado por el cocinero del marqués de Uxelles, François Pierre de La Varenne, autor del libro Le cuisinier français (1651), obra fundacional de la cocina francesa moderna, experimentó la revolución culinaria en su época, rompiendo con los sabores exóticos de especias como elcardamomo, el jengibre, la nuez moscada, etc., para recuperar hierbas aromáticas locales, como el laurel, el perejil, el estragón… un libro muy interesante para cualquier aficionado o profesional de la cocina, pero que veremos en otro momento.
El principal uso culinario del Duxelles es el de una farsa, por ello los ingredientes se cocinan picándolos bien finos. La variedad de setas que caracteriza esta elaboración son los champiñones, aunque actualmente también se utilizan otras variedades, y como comentábamos al inicio, se saltean con chalotas también picadas, hierbas aromáticas (sin excesos para que no arrebaten el sabor de las setas) y mantequilla, cocinándose hasta que se hacen casi una pasta, aunque esto variará según el gusto del cocinero y de los comensales. Además de ser un tradicional relleno, por ejemplo del Solomillo Wellington, la duxelles se puede emplear como guarnición o como una salsa para aderezar distintos platos, de hecho, la salsa duxelles se ha hecho también muy popular, esta salsa suele aligerarse con vino blanco, nata, caldo, bechamel… los platos en los que se incorpora esta elaboración adoptan la descripción ‘a la duxelles’.
Vocabulario de cocina.
ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Pintar un alimento cuando la preparación está terminada, con huevo, mantequilla derretida, jalea o gelatina. Se hace para destacar un preparado.
ACANALAR: Decorar mediante estrías la parte exterior de un alimento crudo o la superficie de un plato previamente elaborado.
ACLARAR: Reducir el espesor de una salsa, puré o masa añadiendo líquido
ADOBAR: Género crudo preparado, llamado adobo, con objeto de conservarlo. Bañar carnes y pescados crudos con una mezcla líquida: aceite, vinagre, ajo, pimentón, hierbas aromáticas, con el fin de conservarlos antes de cocinar. Tambien se utiliza para ablandar ciertas carnes.
ALBARDAR: Envolver aves, pescados..., en una loncha de tocino. Rebozar un alimento con harina y huevo antes de freír.
AGAR-AGAR: Tipo de alga. Se usa como gelatina natural o espesante.
AGRIDULCE: Mezcla de agrio y dulce. Mezcla de sabores dulces y ácidos.
APELOTARSE: Formar grumos en una salsa.
APLANAR: Extender una masa con el rodillo.
ASPIC: Platos salados en lo que interviene gelatina de ave, pescado, carne.
ASUSTAR: Añadir líquido frío a un preparado que está cociéndose, para suspender la cocción.
AHUMADO: Condimento representante o parecido al humo de la madera; a menudo añadido a carnes que requieren sabor ahumado y aroma.
AMASAR: Hacer que la masa para pan o pizza sea suave y se pueda estirar; esto se logra curvando los dedos y doblando la masa hacia ti y luego empujándola con los talones de las manos, usando un movimiento de vaivén rápido.
ASAR: Cocinar alimentos a una distancia medida directamente debajo de la fuente de calor.
ADEREZAR: a) Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc…a ensaladas u
otras preparaciones frías.
b) Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies.
AROMATIZAR: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
BAÑO MARÍA: Ponemos un alimento en un recipiente, metido en el interior de otro recipiente más grande lleno de agua. De esta manera, el primero no estará en contacto con el fuego.
BOUQUET GARNI: Ramillete de especies hecho de pimienta negra en grano, laurel, tomillo y piel de limón, bridado (atado a un cordel) a una zanahoria.
BRASEAR: Guisado, preparado lentamente tapado con poco líquido. Cocer lentamente un alimento con su propio jugo, dentro de la braseadora u otro utensilio tapado. A la boche. Asar al horno o en asador.
BROCHETAS: Forma de preparar asadas y ensartadas, carnes, pescados, mariscos, verduras.
BUFFET: Mesa en la que se componen los platos y alimentos, en forma decorativa.
CLARIFICAR: Quitar con una cuchara la espuma y otras impurezas de un líquido que esté hirviendo. Filtrar un jarabe, gelatina.
CURAR: Someter un carne o pesacado a la acción o humo para conservarlo.
EMPANAR: Rebozar con pan rallado un alimento para freírlo.
ESCALFAR: Cocer en agua hirviendo los huevos sin la cáscara.
DECANTAR: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.
FILETEAR: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
FINAS HIERVAS: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y alargadas.
FLAMEAR: Pasar por llama, sin humo, un género.
FLAMBEAR: Galicismo que se utiliza cuando a un género o preparación culinaria se le añade un licor.
GRATINAR: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
GUARNECER: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
HELAR: Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla.
HERVIR: a) Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
b) Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
INCISION: Pequeña cortadura.
INFUSION: Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.
JULIANA: Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso.
LEVADURA: Espuma obtenida de la cerveza en fermentación que concentrada se convierte en una masa sólida.
LEVANTAR: Poner de nuevo una preparación en ebullición.
LIGAR: a) Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
b) Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
MACEDONIA: Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.
MACERAR: Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos diversos al objeto de que adquieran parte de su sabor.
ROUX: Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo.
TAMIZAR: a) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas.
b) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
ENHARINAR: Cubrir de harina la superficie de una alimento para freírla, rehogarla o amasarla.
ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo unos instantes algún alimento.
ESTOFAR: Cocer lentamente con recipiente tapado, un género con su grasa y jugo.
FARSA: Relleno de una o varias materias.
FREÍR: Cocer un alimento con abundante aceite o grasa.
FUMET: Caldo de pescado.
